GINZA 豉 KUKIの
おいしい味噌汁のつくり方

GINZA豉KUKI料理長直伝!だしの取り方、味噌汁のつくり方をご紹介します。
ほんの少し手間はかかりますが、手間と時間をかけた分、味噌汁は滋味深い一杯に。体に発酵のうま味と香りがじんわりと染みわたります。
少し手間を省いた、ご家庭でできる手軽な水出しの方法もご紹介します。
お気に入りの味噌や初めて味わう味噌とじっくりと向き合って、いつもは脇役の味噌汁を特別な一杯に仕立ててみてはいかがですか。

材料

●だしの材料(だし1.5リットル分)
水…2リットル
昆布…30g
かつお節…40g
※だしは冷蔵庫で保存していただくと、3日間ほどご利用いただけます。
●味噌汁の材料(沢煮仕立て) (1人分)
だし汁…200ml
味噌…大さじ1
人参、ゴボウ、長ねぎの千切り…40g

作り方

<だしの取り方>

  1. 鍋に水2リットルと昆布30gを入れ火にかけます。ふつふつと煮えるくらいまで沸かして、沸騰直前で約70℃の弱火にかけます。
    < 水出しの場合 > 水2 リットルに昆布を入れ、冷蔵庫で一晩おきます。

  2. 1時間ほど昆布を煮出します。時間をかけて昆布を煮出すことで、鍋の湯が黄金色に色づき、しっかりとうま味を引き出すことができます。
    < 水出しの場合 > 火にかけて沸騰直前で昆布を取り出します。

  3. 昆布を取り出し、火を止めた状態でかつお節を入れます。かつお節がお湯に沈んだら(5秒程度)かつお節をこし布でこします。
    すぐにこすことで、酸味やえぐみなどの雑味のないだしに仕上がります。

<味噌汁のつくり方(沢煮仕立て)>

  1. 鍋にだし汁200mlを入れ、中火にかけます。

  2. 野菜を千切りにします。人参、ゴボウはピーラーなどでスライスしたのものを重ねてから千切りにすると、細く仕上がります。

  3. だし汁がふつふつと煮だしたら、千切りにした野菜を入れ、野菜に火を通します。

  4. 弱火にして煮立つのを鎮めて、鍋に味噌を溶き入れます。
    汁が再び煮立ち始めた「煮えばな」で火を止めます。

  5. 先に野菜を器に盛り付けると注ぎやすく、具材がバランスよく仕上がります。