天然醸造・三年熟成

特選味噌 雅(みやび)

1,800円(税抜)

天然醸造・三年熟成

特選味噌 雅(みやび)

1,800円(税抜)


年にたった一度仕込む、大寒仕込みの味噌

雅は、ひかり味噌の味噌づくりの技を体現する特別な味噌として、長きに渡り、蔵人の間に細々と受け継がれてきました。年にたった一度、もっとも寒くなる大寒の時季に行われる伝統的な味噌の仕込み「大寒仕込み」で特別につくられる天然醸造味噌です。
昭和60年からつづく大寒仕込みの味噌の中から、「雅」の名にふさわしい味噌を、醸造責任者 小市一道が特別に選び抜きました。

こだわりの国産素材

原料は国産にこだわり、米麹は銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用しています。
三年もの長期熟成によって生みだされるのは重厚感のある複雑な発酵の滋味。深い発酵の香りとコク、僅かな渋み、そして力強いうま味。
長期熟成でありながら、米麹の粒はふっくら。一つ一つ丁寧に手詰めすることにより麹の粒とほのかな甘みも感じていただけます。

二晩かけてじっくりとつくるコシヒカリの米麹。味噌のためにつくられた大豆トヨハルカ

ゆっくりと乳酸発酵をうながす味噌玉

大寒仕込みには、現在の味噌づくりには稀少な味噌玉を使います。
味噌玉は、蒸煮した大豆を、しっかり固まるように温かいうちに丸めてつくります。冷えて気温になじんだ味噌玉の中では、ゆっくりと乳酸発酵が進み、味噌の味を深めるのです。

大寒仕込みに先んじてつくる味噌玉。丹精込めてすべてが手作業による

自然の力に任せて発酵と熟成

ふっくらと蒸煮した大豆と甘みの強いコシヒカリと国産海塩に、味噌玉を砕きながら混ぜ合わせます。味噌が均一に発酵するように蔵人が体全体を使って、丁寧に空気を抜きながらタンクに入れて仕込みます。

通常は、仕込んだ味噌󠄀を適温に加温して微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、天然醸造では自然の力にまかせ、人の手を掛けずにじっくりと発酵させていきます。冷え切った土蔵の中で、微かに発酵が営まれ、気温の上昇と共にその発酵が活発になります。夏の土用の頃に天地返しを行い、味噌󠄀の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進させます。さらに秋の熟成期間を経て、天然醸造味噌は仕上がります。銀座豉特選の味噌は、そこからさらに二年間低温熟成させます。
これにより、塩角がとれうま味がしっかりと感じられる、調和の取れた味噌󠄀に仕上がるのです。

大寒仕込み味噌は、味噌が均一に発酵するように、丁寧に空気を抜きながら人が足で踏みならし仕込む

丁寧に一つ一つ手詰め

大寒仕込みの味噌は、一つ一つ丁寧に手作業で詰めていきます。手間のかかる作業ですが、このおかげで麹の粒はふっくら。熟成期間が長くとも米麹のやさしい甘みを感じていただけます。

通常品は自動化されているパック詰め作業。麹をつぶさぬよう手作業で行う

三年長期熟成の力強いうま味 雅

雅は、三年長期熟成による重厚感のある複雑な発酵の滋味、深い発酵の香りとコク、僅かな渋み、そして力強いうま味を感じていただけます。

味噌汁はだし入らず

雅の特長は力強いうま味。このうま味と具材のコクを生かせば、だしを使わずに味噌汁をつくっても美味しく仕上がります。お湯に溶くと心地よい発酵の香りが立ちのぼり、いつもの具材の味噌汁も特別なものに感じられます。
ローストすると味噌の香ばしさが引き立ちます。旬のお魚やお肉、お野菜に塗ってグリルで焼くだけで、メインディッシュの一品に。それぞれの素材の美味しさを三年長期熟成の重厚感のある味噌のうま味が上手に引き立てます。

「雅」を使った調理例。だいしらず大根の味噌汁。太刀魚の葱味噌焼き
名称 米味噌󠄀
原材料名 大豆(国産)、米(国産)、食塩(国産)/酒精
内容量 500g
賞味期限 製造日より6ヶ月
保存方法 直射日光、高温多湿を避け、涼しい場所に保存してください
製造者 ひかり味噌󠄀株式会社 長野県諏訪郡下諏訪町4848-1
製造所 長野県上伊那郡飯島町田切1145-8
発売元 ひかり発酵滋養株式会社 東京都文京区大塚3-5-10
栄養成分表示
(100gあたり)
エネルギー 220kcal、たんぱく質 10.1g、脂質 5.5g、炭水化物 32.5g、食塩相当量 11.5g
商品のご購入に
あたって
温度が高くなると味噌󠄀の色が濃くなることがありますが、品質に問題はありません。冷蔵庫で保管すると、着色を抑えることができます。