特選味噌　雅（みやび）

年にたった一度仕込む、大寒仕込みの味噌

雅は、ひかり味噌の味噌づくりの技を体現する特別な味噌として、長きに渡り、蔵人の間に細々と受け継がれてきました。年にたった一度、もっとも寒くなる大寒の時季に行われる伝統的な味噌の仕込み「大寒仕込み」で特別につくられる天然醸造味噌です。
昭和60年からつづく大寒仕込みの味噌の中から、「雅」の名にふさわしい味噌を、醸造責任者 小市一道が特別に選び抜きました。

こだわりの国産素材

原料は国産にこだわり、米麹は甘みの強い銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用しています。

米麹は、麹菌の働き具合を蔵人が見守りながら、二晩かけてじっくりとつくりあげます。大豆は、蔵人がその日の気温や湿度、大豆の吸水の状態などを見極め、最適な環境をつくり、ふっくらと蒸煮します。決して機械だけに頼ることはありません。

ゆっくりと乳酸発酵をうながす味噌玉

大寒仕込みには、現在の味噌づくりには稀少な味噌玉を使います。
味噌玉は、蒸煮した大豆を、しっかり固まるように温かいうちに丸めてつくります。冷えて気温になじんだ味噌玉の中では、ゆっくりと乳酸発酵が進み、味噌の味を深めるのです。

自然の力に任せて発酵と熟成

ふっくらと蒸煮した大豆と甘みの強いコシヒカリの米麹、国産海塩、味噌玉を砕きながら混ぜ合わせます。味噌が均一に発酵するように蔵人が体全体を使って踏みならし、丁寧に空気を抜きながらタンクに入れて仕込みます。

通常は、仕込んだ味噌󠄀を適温に加温して微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、天然醸造では自然の力にまかせ、人の手を掛けずにじっくりと発酵させていきます。冷え切った土蔵の中で、微かに発酵が営まれ、気温の上昇と共にその発酵が活発になります。夏の土用の頃に天地返しを行い、味噌󠄀の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進させます。さらに秋の熟成期間を経て、天然醸造味噌は仕上がります。銀座豉特選の雅は、そこからさらに二年以上低温熟成させます。
これにより、塩角がとれうま味がしっかりと感じられる、調和の取れた味噌󠄀に仕上がるのです。

丁寧に一つ一つ手詰め

大寒仕込みの味噌は、一つ一つ丁寧に手作業で詰めていきます。手間のかかる作業ですが、このおかげで麹の粒はふっくら。熟成期間が長くとも米麹のやさしい甘みを感じていただけます。

三年長期熟成の力強いうま味　雅

雅は、三年長期熟成による重厚感のある複雑な発酵の滋味、深い発酵の香りとコク、僅かな渋み、そして力強いうま味を感じていただけます。

味噌汁はだし入らず

雅の特長は力強いうま味。このうま味と具材のコクを生かせば、だしを使わずに味噌汁をつくっても美味しく仕上がります。お湯に溶くと心地よい発酵の香りが立ちのぼり、いつもの具材の味噌汁も特別なものに感じられます。
ローストすると味噌の香ばしさが引き立ちます。旬のお魚やお肉、お野菜に塗ってグリルで焼くだけで、メインディッシュの一品に。それぞれの素材の美味しさを三年長期熟成の重厚感のある味噌のうま味が上手に引き立てます。