天然醸造・二年熟成

特選味噌 華(はな)

1,700円(税抜)

天然醸造・二年熟成

特選味噌 華(はな)

1,700円(税抜)


年にたった一度仕込む、大寒仕込みの味噌

華は、年にたった一度、もっとも寒くなる大寒の時季に行われる伝統的な味噌の仕込み「大寒仕込み」で特別につくられる天然醸造味噌です。
原料はすべて国産にこだわり、米麹は甘みのある銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用しています。昭和60年からつづく大寒仕込みの味噌の中から、「華」の名にふさわしい芳醇な味噌を、醸造責任者 小市一道が特別に選び抜きました。

こだわりの国産素材

原料は国産にこだわり、米麹は甘みの強い銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用しています。麹菌の働き具合を蔵人が見守りながら、二晩かけてじっくりと米麹にします。大豆は、その日の気温や湿度、大豆の吸水の状態などを見極め、最適な環境をつくり、ふっくらと蒸煮します。決して機械だけに頼ることはありません。

二晩かけてじっくりとつくるコシヒカリの米麹。味噌のためにつくられた大豆トヨハルカ

ゆっくりと乳酸発酵をうながす味噌玉

大寒仕込みには、現在の味噌づくりには稀少な味噌玉を使います。
味噌玉は、蒸煮した大豆を、しっかり固まるように温かいうちに丸めてつくります。冷えて気温になじんだ味噌玉の中では、ゆっくりと乳酸発酵が進み、味噌の味を深めるのです。

大寒仕込みに先んじてつくる味噌玉。丹精込めてすべてが手作業による

自然の力に任せて発酵と熟成

ふっくらと蒸煮した大豆と甘みの強いコシヒカリと国産海塩に、味噌玉を砕きながら混ぜ合わせます。味噌が均一に発酵するように蔵人が体全体を使って、丁寧に空気を抜きながらタンクに入れて仕込みます。

通常は、仕込んだ味噌󠄀を適温に加温して微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、天然醸造では自然の力にまかせ、人の手を掛けずにじっくりと発酵させていきます。冷え切った土蔵の中で、微かに発酵が営まれ、気温の上昇と共にその発酵が活発になります。夏の土用の頃に天地返しを行い、味噌󠄀の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進させます。
さらに秋の熟成期間を経て、天然醸造味噌は仕上がります。銀座豉特選の味噌は、そこからさらに二年間低温熟成させます。
これにより、塩角がとれうま味がしっかりと感じられる、調和の取れた味噌󠄀に仕上がるのです。

大寒仕込み味噌は、味噌が均一に発酵するように、丁寧に空気を抜きながら人が足で踏みならし仕込む

丁寧に一つ一つ手詰め

大寒仕込みの味噌は、一つ一つ丁寧に手作業で詰めていきます。手間のかかる作業ですが、このおかげで麹の粒はふっくら。熟成期間が長くとも米麹のやさしい甘みを感じていただけます。

通常品は自動化されているパック詰め作業。麹をつぶさぬよう手作業で行う

発酵の深みと芳醇なうま味が絶妙な調和 華

二年長期熟成の華は、長期熟成ならではの発酵の深みと同時にしなやかな旨味も兼ね備えた、絶妙の調和をお楽しみいただける逸品です。

二寒二暑の自然の力で醸した「華」。奥深くのびやかな豊潤なうま味

料理の味がまとまる味噌

味わいのバランスの良さは、料理の味を上手にまとめます。主張の強い具材のお椀にもおすすめです。華のまろやかな塩味は、他の調味料とも相性が良く、さまざまなお料理にお使いいただけます。甘酒と合わせて漬物に、オリーブオイルと合わせてディップに。二年長期熟成のうま味がお料理に複雑な味わいを演出します。

「華」を使った調理例。焼き鯛の味噌汁。味噌と甘酒の漬物
名称 米味噌󠄀
原材料名 大豆(国産)、米(国産)、食塩(国産)/酒精
内容量 500g
賞味期限 製造日より6ヶ月
保存方法 直射日光、高温多湿を避け、涼しい場所に保存してください
製造者 ひかり味噌󠄀株式会社 長野県諏訪郡下諏訪町4848-1
製造所 長野県上伊那郡飯島町田切1145-8
発売元 ひかり発酵滋養株式会社 東京都文京区大塚3-5-10
栄養成分表示
(100gあたり)
エネルギー 220kcal、たんぱく質 10.1g、脂質 5.5g、炭水化物 32.5g、食塩相当量 11.5g
商品のご購入に
あたって
温度が高くなると味噌󠄀の色が濃くなることがありますが、品質に問題はありません。冷蔵庫で保管すると、着色を抑えることができます。