特選味噌　華（はな）

年にたった一度仕込む、大寒仕込みの味噌

華は、年にたった一度、もっとも寒くなる大寒の時季に行われる伝統的な味噌の仕込み「大寒仕込み」で特別につくられる天然醸造味噌です。
原料はすべて国産にこだわり、米麹は甘みのある銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用しています。昭和60年からつづく大寒仕込みの味噌の中から、「華」の名にふさわしい芳醇な味噌を、醸造責任者 小市一道が特別に選び抜きました。

こだわりの国産素材

原料は国産にこだわり、米麹は甘みの強い銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用しています。

米麹は、麹菌の働き具合を蔵人が見守りながら、二晩かけてじっくりとつくりあげます。大豆は、蔵人がその日の気温や湿度、大豆の吸水の状態などを見極め、最適な環境をつくり、ふっくらと蒸煮します。決して機械だけに頼ることはありません。

ゆっくりと乳酸発酵をうながす味噌玉

大寒仕込みには、現在の味噌づくりには稀少な味噌玉を使います。
味噌玉は、蒸煮した大豆を、しっかり固まるように温かいうちに丸めてつくります。冷えて気温になじんだ味噌玉の中では、ゆっくりと乳酸発酵が進み、味噌の味を深めるのです。

自然の力に任せて発酵と熟成

ふっくらと蒸煮した大豆と甘みの強いコシヒカリの米麹、国産海塩に、味噌玉を砕きながら混ぜ合わせます。味噌が均一に発酵するように蔵人が体全体を使って、丁寧に空気を抜きながらタンクに入れて仕込みます。

通常は、仕込んだ味噌󠄀を適温に加温して微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、天然醸造では自然の力にまかせ、人の手を掛けずにじっくりと発酵させていきます。冷え切った土蔵の中で、微かに発酵が営まれ、気温の上昇と共にその発酵が活発になります。夏の土用の頃に天地返しを行い、味噌󠄀の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進させます。
さらに秋の熟成期間を経て、天然醸造味噌は仕上がります。銀座豉特選の華は、そこからさらに一年低温熟成させます。
これにより、塩角がとれうま味がしっかりと感じられる、調和の取れた味噌󠄀に仕上がるのです。

丁寧に一つ一つ手詰め

大寒仕込みの味噌は、一つ一つ丁寧に手作業で詰めていきます。手間のかかる作業ですが、このおかげで麹の粒はふっくら。熟成期間が長くとも米麹のやさしい甘みを感じていただけます。

発酵の深みと芳醇なうま味が絶妙な調和　華

二年長期熟成の華は、長期熟成ならではの発酵の深みと同時にしなやかな旨味も兼ね備えた、絶妙の調和をお楽しみいただける逸品です。

料理の味がまとまる味噌

味わいのバランスの良さは、料理の味を上手にまとめます。主張の強い具材のお椀にもおすすめです。華のまろやかな塩味は、他の調味料とも相性が良く、さまざまなお料理にお使いいただけます。甘酒と合わせて漬物に、オリーブオイルと合わせてディップに。二年長期熟成のうま味がお料理に複雑な味わいを演出します。